Să vorbim despre ceva care se simte diferit atunci când intri într-o cameră, inspiri adânc și imediat îți lasă gura apă — aroma unei supe bune de bulion de porc. Fiind cineva care a fost în jocul furnizorilor de supă cu bulion de porc de ani de zile, am petrecut mai mult timp decât pot să număr aplecându-mă peste oale fierbinți, adulmecând, ajustând căldura și înțelegând de ce unele bulion au asta.magiearomă care persistă pe haine toată ziua, în timp ce alții se simt... plati. Nu este vorba doar despre fierberea oaselor de porc, crede-mă. Există știință reală aici, plus o mulțime de mici trucuri pe care le-am prins de-a lungul timpului, care fac toată diferența.
În primul rând, să dezvăluim ce face ca aroma unui bulion de porc să funcționeze. Când gătiți oase de porc scăzut și încet, colagenul se descompune în gelatină, nu? Dar nu de aici vine parfumul. Cheia este reacția Maillard - acel lucru chimic care se întâmplă atunci când aminoacizii și zaharurile reducătoare reacționează la căldură mare, creând sute de compuși aromatici diferiți. Așteptați, dar bulionul este de obicei fiert la o temperatură scăzută, fără a fi fierbinte. Oh, corect... estepre-fierbepas. Întotdeauna ne prăjim oasele (și câteva tunsoare de porc) în cuptor mai întâi timp de 45 de minute la 375°F. Mirosul acela profund, de nuci, ușor de carne care te lovește când le scoți din cuptor? Acestea sunt chestiile Maillard care pornesc și asta se întinde mai târziu în aroma bulionului. Fără acest pas, bulionul tău are gust de oase fierte, nimic special.
Apoi este apa însăși și fierberea inițială. Odată ce adăugăm oasele prăjite în apă rece (apa fierbinte poate sigila suprafața oaselor, captând murdăria și mirosurile neplăcute), o aducem până la o bule blândă - niciodată un fierbere. Fierberea face ca bulionul să se tulbure și să iasă compușii aceia mirositoare și sulfurice din oase, care este exact ceea ce nu vrei. În schimb, o fierbere mică lasă compușii buni (cum ar fi aldehidele, care dau acea notă bogată, grasă, ușor florală, și cetonele, care adaugă o căldură dulce, untoasă) să se elibereze încet. Am văzut atât de mulți furnizori noi care sări peste această parte, pornind de la căldură și se întrebă de ce bulionul lor miroase „nu” când este gata.
Ierburile și aromaticele contează și ele, dar nu sunt doar aruncate pentru aromă, ci modelează și aroma. Folosim lucruri precum ghimbir, usturoi, ceai verde și o notă de kombu (alge uscate) în bulionul nostru de porc. Ghimbirul adaugă acel zing strălucitor și picant care elimină bogăția cărnii de porc, usturoiul dă o nuanță profundă, pământească, iar kombu aduce un impuls subtil de umami care face ca întregul miros să se simtă mai rotunjit. Dacă adăugați aromatice prea devreme, totuși, acestea pot deveni amare sau noroioase. Le adăugăm pe ale noastre după o oră de fierbere a oaselor, astfel încât notele lor proaspete să rămână intacte. De aceea bulionul nostru nu miroase doar a „carne de porc” – au acel echilibru perfect de carne, dulce și strălucitoare de care oamenii nu se pot sătura.
Acum, haideți să explicăm diferitele tipuri de bulion de porc, deoarece aromele lor se schimbă în funcție de ceea ce sunt făcute. De exemplu, dacă faci ceva pentru ramen, este o atmosferă diferită de o bază de supă fierbinte. Stocul nostru de ramen de porc este conceput pentru asta. Are un miros de porc mai profund, mai intens, deoarece folosim un amestec de oase de ceafă de porc și jareți de șuncă, care au mai mult țesut conjunctiv și grăsime. Aroma este bogată, cremoasă, cu acel parfum subtil de la un strop de vin de orez pe care îl adăugăm la sfârșit - exact ceea ce face ca un bol de ramen să se simtă reconfortant. Apoi este baza noastră de bulion de porc, care este puțin mai versatilă. Este concentrat, așa că, atunci când îl diluați pentru supă sau tocană, are aceeași aromă echilibrată, dar nu este la fel de greu ca bulionul de ramen. De aceea, a fost o alegere pentru cafenelele mici și pentru bucătarii acasă care doresc o bază rapidă, aromată, fără toată munca.
Ah, și să vorbim despre baza noastră de supă pentru oală fierbinte cu oase de porc. Hot pot înseamnă împărțire, așa că aroma trebuie să fie suficient de mare pentru a umple o masă întreagă și o cameră. Folosim mai multe oase de porc și un strop de măduvă în aceasta, astfel încât aroma este foarte puternică - acel miros profund, gras, de carne care îi face pe toți să se adune în jurul oalei. Nu este prea puternic, totuși; există încă acel ghimbir strălucitor și usturoi tăiați, astfel încât să nu se simtă stânjenitor. Am avut clienți care mi-au spus că atunci când au instalat o stație de oală fierbinte cu baza noastră, oamenii se aliniază doar pentru miros înainte de a gusta. Acestea sunt lucrurile bune.
Stocul nostru de porc concentrat este un alt schimbător de joc, mai ales pentru operațiuni mai mari. Multe restaurante nu au timp să fierbe bulion timp de 12 ore în fiecare zi, așa că o versiune concentrată care are nevoie doar de apă adăugată este perfectă. Dar cheia aici este că, chiar și atunci când îl concentrăm, nu tăiem colțuri cu aroma. Încă prăjim oasele mai întâi, fierbem la foc mic și încet, apoi le reducem la un aur gros, lichid - și când adăugați apă din nou, acea aroma bogată originală revine imediat. Fără arome false, fără aditivi, doar bunătate adevărată a cărnii de porc. De aceea, a avut un succes atât de mare în rândul restaurantelor cu servire rapidă și al catering-urilor care nu vor să sacrifice calitatea.
Și să nu uităm de bulionul nostru de pui și porc, care este puțin diferit pentru că combină două proteine. Puiul adaugă o aromă mai ușoară, ușor dulce, care echilibrează bogăția cărnii de porc. Este grozav pentru supe care nu sunt foarte grele, cum ar fi supa cu tăiței de porc și pui sau o simplă supă de legume de porc. Cele două arome lucrează împreună în loc să se lupte, ceea ce îl face super versatil pentru tot felul de feluri de mâncare.
Iată ce am învățat de-a lungul anilor: aroma este ceea ce îi face pe oameniamintește-țisupa ta. E prima impresie, înainte ca ei să mușcă. Dacă bulionul tău miroase plat sau a carne simplă fiartă, oamenii ar putea încerca o dată, dar nu se vor mai întoarce. Dar dacă miroase a ceva cald, familiar și puțin magic - cum ar fi confortul într-o oală - atunci ai un produs care iese în evidență. Ne-am testat bulionul cu sute de oameni, iar feedback-ul este întotdeauna același: „Acel bulion de porc miroase a gătit bunica mea, dar mai bine”. Acesta este scopul.
Și eu vreau să fiu real cu tine — nu este întotdeauna ușor. Se fierbe oasele de porc timp de 10 sau 12 ore, stând lângă aragaz pentru a îndepărta spuma de deasupra (acesta este un alt pas cheie, apropo — degresarea impurităților pentru ca bulionul să nu mirosească), testând aroma la fiecare oră, ajustând căldura dacă devine prea mare. Dar când vezi un client aprins pentru că supa lui miroase exact așa cum ar trebui, merită.
Dacă sunteți proprietar de restaurant, catering sau chiar un bucătar de casă care dorește să vă intensificați jocul cu bulion de porc, nu trebuie să faceți toate astea să fiarbă. Am pus toată munca asta pentru tine. Indiferent dacă aveți nevoie de un stoc pentru ramen, de o bază pentru oală fierbinte, de o versiune concentrată pentru loturi mari sau de acel amestec perfect de pui și porc, noi vă oferim. Produsele noastre din bulion de porc sunt făcute cu oase de porc 100% adevărate, fără arome artificiale, fără conservanți - exact aceeași grijă și atenție pe care le-am pune în prepararea bulionului pentru propriile noastre familii.
Dacă sunteți gata să vă duceți meniul sau gătitul acasă la următorul nivel, să discutăm. Putem vorbi despre ce fel de bulion se potrivește nevoilor tale, putem proba produsele noastre și ne asigurăm că obții aroma exactă care îi va face pe clienții (sau familia) să revină pentru mai mult. Nu vă mulțumiți cu un bulion de porc care miroase a nimic special - alegeți unul care are acel parfum cald, bogat și de neuitat.
Referințe
- McGee, H. (2004).Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei. Scribner.
- Mottram, DS (1998). Aromă de carne.Știința cărnii, 49 (Suppl 1), S29-S42.
- Chen, DW și Zhang, M. (2007). Umami și palatabilitatea alimentelor.Journal of Food Science, 72(2), R21-R28.
