Bună, prieteni iubitori de ciuperci și bucătari acasă! Astăzi, vreau să abordez o întrebare pe care o primesc tot timpul la studioul nostru de stoc de ciuperci: „Pot face supă de ciuperci cu ciuperci maitake?” Fiind cineva care și-a petrecut ultimii 8 ani fabricând și perfecționând bulion și cioburi pe bază de ciuperci pentru operațiunea noastră mică, dar puternică, sunt aici pentru a dezvălui acest lucru - din punct de vedere științific, practic și cu puține cunoștințe din interior. Fie că ești un pasionat care fierbe pe plită sau un bucătar acasă care dorește să-ți îmbunătățească mesele de noapte, aceasta este o ciupercă care merită un loc în oala ta.
Mai întâi, să-l cunoaștem puțin mai bine pe maitake. S-ar putea să-i fi auzit denumiți „găina pădurii” datorită șapelor lor aglomerate, ciufulite, care arată ca o coadă pufoasă de găină, și sunt un produs de bază în bucătăria japoneză și chineză atât pentru aromă, cât și pentru presupusele beneficii pentru sănătate. Ceea ce face ca maitake să fie special este profilul lor umami - profund, pământesc, puțin lemnos și chiar sugerând o dulceață savuroasă, care este mai complexă decât alte ciuperci comune, cum ar fi buton sau cremini. Umami, al cincilea gust, este ceea ce face ca stocurile să se simtă satisfăcătoare și bogate, nu doar apoase. De aceea, folosim maitake în mai multe dintre produsele noastre, cum ar fi [Stocul concentrat de ciuperci], deoarece amplifică acea profunzime fără a depăși alte ingrediente.
Acum, să vorbim despre știință, pentru că a face un stoc grozav de ciuperci nu înseamnă doar să arunci ciuperci în apă și să speri la ce este mai bun. Ciupercile Maitake au un nivel ridicat de doi compuși cheie care le fac perfecte pentru stoc: acid guanilic și inozinat. Acestea sunt puterile umami - atunci când se combină cu glutamatul (pe care îl veți găsi în cantități mici în majoritatea ciupercilor), creează un efect sinergic care face să sară aroma. Este ca atunci când împerechezi ciuperci cu puțin sos de soia, dar aici, totul vine de la maitake în sine. Spre deosebire de unele ciuperci care sunt blânde sau apoase atunci când sunt fierte, maitake are o textură densă, fermă, care eliberează aromă lent în timp, astfel încât stocul tău nu va deveni subțire sau fad.
Dar iată chestia: nu toate maitake sunt create egale. Maitake-ul sălbatic nutret are o aromă mai intensă, pădurică decât cea cultivată, dar ambele funcționează. Dacă utilizați maitake sălbatic, asigurați-vă că sunteți 100% sigur că este corect identificat - siguranța mai întâi! Maitake cultivat este mai ușor de găsit la magazinele alimentare și la piețele fermierilor și este încă plin cu acei compuși umami. Ne aprovizionăm maitake-ul cultivat din ferme mici din nord-vestul Pacificului, deoarece condițiile lor de creștere răcoroase și umede produc ciuperci cu acea adâncime suplimentară pe care o iubim.
Deci, poți să faci supa de ciuperci cu maitake? Absolut. De fapt, aș spune că este unul dintre cele mai bune stocuri de ciuperci pe care le puteți face. Dar pentru a o rezolva corect, trebuie să urmați câțiva pași simpli. Să trecem prin el: începeți prin a vă curăța maitake-ul — nu le înmuiați, pentru că sunt ca niște bureți și vor absorbi apa, diluând aroma. În schimb, folosiți o perie uscată sau un prosop de hârtie pentru a șterge orice murdărie. Apoi, spargeți ciorchinii în bucăți mai mici (tulpinile sunt foarte bune de folosit - sunt pline de aromă, așa că nu le aruncați!). Apoi, utilizați un raport de aproximativ 1 cană de maitake tocat la 4 căni de apă rece. De ce apa rece? Pentru că dacă începi cu apă fierbinte, pereții celulari ai ciupercilor se prinde și nu-și eliberează în mod corespunzător aroma. Aduceți oala la o fierbere blândă - nu fierbe niciodată, ceea ce va face bulionul tulbure și amar - și lăsați-l să fiarbă timp de 45 de minute până la o oră. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine sau printr-o pânză de brânză și vei obține un stoc de ciuperci maitake bogat și aromat.
Acum, dacă nu vă place să faceți stoc de la zero (fără judecată - înțeleg cât de ocupată este viața), vă avem acoperit. [Baza pentru supa de ciuperci] este făcută dintr-un amestec de maitake, shiitake și ciuperci cremini, astfel încât să beneficiați de toate beneficiile umami-ului maitake fără timpul de fierbere. Este perfect pentru supe rapide de noapte, risotto sau chiar ca bază pentru sosuri de tigaie. Avem, de asemenea, [Umami Mushroom Broth], care prezintă maitake ca ingredient vedetă, împreună cu alte ciuperci bogate în umami, pentru un bulion gata de utilizare, excelent pentru sorbire sau gătit. Pentru ceva un pic mai consistent, [Mushroom Bone Broth] combină maitake cu bulion de oase hrănit cu iarbă, oferindu-vă aroma ciupercilor plus colagenul și nutrienții din oase. Și dacă doriți să concentrați și mai mult aroma, [Stocul concentrat de ciuperci] vă permite doar să adăugați apă pentru a obține un stoc delicios în câteva secunde - ideal pentru depozitarea în cămară sau pentru excursii în camping.
Așteaptă, dar haideți să abordăm o greșeală comună pe care oamenii o fac atunci când fac stoc de maitake: adăugarea prea curând de alte ingrediente. În timp ce puțină ceapă, usturoi sau cimbru este bine pentru a spori aroma, dacă copleși maitake-ul cu mirodenii puternice sau alte legume, vei pierde acea dulceață unică de pământ, care face ca stocul de maitake să fie special. Întotdeauna spun, lasă maitake să strălucească. Dacă doriți să experimentați, adăugați o singură fâșie de kombu (alge marine uscate) pentru un plus de umami - totuși, doar o bucată mică, deoarece prea mult kombu poate face stocul prea sărat.
O altă întrebare pe care o primesc: este stocul de maitake la fel de hrănitor ca și alte ciuperci? Maitake este renumit pentru beta-glucanii săi, un tip de fibre solubile care sunt bune pentru sănătatea imunitară, iar studiile au arătat că acești compuși rămân în stoc atunci când sunt fierți corespunzător. Deci nu numai că are un gust grozav, ci este și bun pentru tine. [Baza noastră pentru supă de ciuperci aurii] folosește chiar maitake prăjit, shiitake și turmeric pentru a-i oferi acea culoare aurie frumoasă și beneficii suplimentare antiinflamatorii - câștig-câștig.
Permiteți-mi să vă împărtășesc un sfat personal din bucătăria noastră: păstrăm întotdeauna tulpinile din maitake atunci când ne pregătim pentru produsele noastre (cum ar fi [bulionul de ciuperci Umami]) și le congelăm. Astfel, atunci când avem un lot mare de făcut, putem scoate toate acele tulpini și le putem adăuga în oală pentru un plus de aromă. Puteți face același lucru acasă - păstrați-vă tulpinile de maitake în congelator și adăugați-le în stoc când aveți suficient. Este un mic truc care face o mare diferență în aromă.
Dacă încă nu sunteți pe punctul de a folosi maitake pentru stoc, gândiți-vă la asta: când am început prima afacere cu stocul de ciuperci, am testat o mulțime de ciuperci diferite. Maitake s-a remarcat pentru că este suficient de versatil pentru a funcționa în orice, de la supe ușoare de miso până la tocanite consistente. Nu este la fel de greu ca portobello, nu este la fel de blând ca ciupercile și nu este la fel de intens ca shiitake (deși shiitake este și el grozav - îl folosim în [Golden Mushroom Soup Base] pentru o notă profundă, lemnoasă). Maitake atinge punctul de mijloc perfect care îl face atrăgător pentru o gamă largă de palate.
Acum, dacă sunteți proprietar de restaurant sau un cumpărător care dorește să încorporeze stocuri de ciuperci de înaltă calitate în meniul sau linia dvs. de vânzare cu amănuntul, ne-ar plăcea să vorbim. Produsele noastre sunt realizate 100% din ciuperci (fără arome artificiale, fără conservanți) și putem personaliza comenzile pentru a se potrivi nevoilor dvs., indiferent dacă sunteți o cafenea mică care căutați cantități de cutie sau un lanț de băcănie care are nevoie de opțiuni vrac. Experimentăm mereu și cu noi amestecuri de ciuperci, așa că dacă aveți o solicitare, nu ezitați să contactați.
La sfârșitul zilei, răspunsul la „Pot face supă de ciuperci cu ciuperci maitake?” este un da răsunător. Nu numai că poți, dar și ar trebui - umami unic, profilul de aromă și beneficiile nutriționale o fac una dintre cele mai bune ciuperci pentru stoc. Indiferent dacă îl fierbeți pe al tău de la zero sau dacă folosești unul dintre produsele noastre prefabricate, cum ar fi [Stocul concentrat de ciuperci], ești cu un răsfăț.
Acum, dacă sunteți gata să experimentați aroma profundă și pământească a maitake-ului în gătit, suntem aici pentru a vă ajuta. Luați legătura cu echipa noastră pentru a discuta comenzile în vrac, cererile de mostre sau orice întrebări pe care le aveți despre produsele noastre din stoc de ciuperci. Suntem pasionați de ciuperci și vrem să împărtășim această pasiune cu tine, indiferent dacă ești bucătar acasă sau profesionist în industria alimentară.
Referințe
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Ciuperci comestibile: Îmbunătățirea sănătății umane și promovarea calității vieții. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S. și Wang, J. (2018). Compuși umami din ciuperci: o revizuire. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH și Jülich, WD (2005). Potențialul farmacologic al ciupercii maitake (Grifola frondosa). Medicină complementară și alternativă bazată pe dovezi, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Ciupercile ca sursă de compuși bioactivi: aspecte nutriționale și de sănătate. Animal Feed Science and Technology, 145(1-4), 12-25.
